Feijão, o queridinho dos brasileiros!

A leguminosa que já inspirou até música, tem suas virtudes reconhecidas por nutricionistas e chefs, mas o que poucos conhecem é a sua enorme variedade.
Por Silvana Bezerra

O carioca e o preto são os mais conhecidos, alguns lembram do branco e do rosinha, mas há ainda, entre outros, o cavalo vermelho, o amarelo, o azuki redondo, o roxinho e outros que conferem sabores e texturas diferentes ao prato. Além deles, a ervilha, o grão-de-bico, a lentilha e a fava também pertencem à família Fabaceae. O caldo é popular, mas o feijão permite uma série de preparações e combinações que variam com a região – e a dupla arroz e feijão continua imbatível. Em média, o brasileiro consome 17 quilos de feijão por ano.

O que ele tem de especial?

É uma excelente fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, carboidratos, fibras e nutrientes essenciais como o ferro e o cálcio. Para quem quer perder peso pode ser um grande aliado. A quantidade de proteínas e fibras proporcionam saciedade, reduzindo o impulso de ingerir mais calorias. Há estudos ainda que revelam benefícios no combate ao colesterol ruim e no controle do diabetes por ter baixo índice glicêmico.

O feijão é também um alimento climate-friendly. Por se tratar de vegetal, na sua cadeia de produção a emissão de gases do efeito estufa é baixa. Na lista de “alimentos do futuro” elaborada pelo Crops for the Future (Cultivo para o Futuro) ele também está presente. Trata-se do feijão-bambara, cultivado na África subsaariana e sudeste asiático. A variedade é resistente a altas temperaturas, cresce rápido e melhora a fertilidade de solos pobres em nutrientes.

O “lado B” do feijão

Embora seus benefícios sejam amplamente reconhecidos, também há males associados ao feijão. Um deles, mais comum na Europa e África, é conhecido como favismo. Afeta especialmente meninos que não têm a enzima G6PD, o que pode levar à anemia.

Gases, inchaço, desconforto abdominal e flatulência são queixas mais comuns e variam de acordo com a sensibilidade e a quantidade de feijão ingerida. O problema é causado por um tipo de carboidrato que nosso organismo não consegue digerir e acaba sendo fermentado no intestino, formando gases.

Para evitar o problema, pesquisadores reconhecem o mérito de uma prática comum em décadas passadas: o remolho. Eles só têm uma dúvida: o tempo que o grão deve ficar na água antes da cocção. Além de diminuir o tempo de cozimento, pesquisas indicam que o remolho por um tempo entre 8 e 12 horas contribuem para a redução da quantidade de elementos que prejudicam a nutrição, facilitando em contrapartida a absorção das proteínas e minerais. Pela mesma razão, não se recomenda o consumo do feijão pouco cozido ou cru, na forma de farinha. A exposição frequente pode provocar disfunção no pâncreas.

Tipos de feijão

Em geral, as características nutricionais não são muito diferentes entre um em outro. Nesse quesito, o carioca e o preto, praticamente empatam. Além da aparência, o sabor, a dureza, a forma e a capacidade de render um bom caldo podem variar.

No Brasil, o carioca ou carioquinha tem maior produção. O grão bege e com listras marrons tem sabor agradável, cozimento rápido e casca fina. Rende bom caldo e cozinha rapidamente. Dica de preparo: troque metade da água do cozimento por um caldo saboroso de carne ou legumes. Para um feijão mais rico, cozinhe-o com toucinho defumado em cubinhos ou linguiça paio em rodelas. Com os grãos cozidos e o caldo escorrido, faz-se um feijão tropeiro, misturando-se farinha, cheiro-verde, linguiça ou carne de sol.

O preto, favorito dos cariocas, é provavelmente uma herança do Brasil Império. Tem a casca delicada e é o ideal para o preparo da feijoada e do “Feijão de Coco” (típico do Nordeste).

Muito consumido em Minas Gerais e na região central do Brasil, o jalo tem grãos grandes e amarelados. Depois de cozido, forma um caldo encorpado, de coloração marrom avermelhada. Serve de base para o preparo de tutus e virados.

O feijão branco, mais consumido no Sudeste, possui grãos alongados e de cor branca. Ideal para a preparação de sopas, saladas e cassoulets. Para uma textura mais grossa, bata parte do feijão cozido no liquidificador, volte para a panela e cozinhe em fogo brando, até o caldo engrossar. Vale ainda acrescentar carnes e legumes ao refogado para incrementar a sopa e deixá-la mais nutritiva.

O cavalo ou vermelho tem uma pequena produção no Brasil. É um feijão avermelhado em tons mais claros ou escuros, pequenos e arredondados. Na culinária francesa é usado no preparo de sopas, mas é mais indicado em preparações sem caldo, como saladas e farofas, ou simplesmente refogado, com temperos como alho, cebola e cheiro verde. A salada do cavalo gaúcho é um acompanhamento para o tradicional churrasco gaúcho.

O feijão rajado, de cor bege, se diferencia do carioca pelas listras rosadas ou vermelhas escuras. Tem sabor adocicado, tamanho graúdo e textura firme. É indicado para saladas ou feijão-tropeiro.

O feijão fradinho também conhecido como feijão-de-corda, caupi ou boca-preta rende um caldo mais ralo. Está presente no baião-de-dois, na massa do acarajé ou em saladas.

O feijão rosinha já foi tão popular quanto o carioca. De sabor suave e fácil cozimento pode produzir bom caldo num tom achocolatado. Pode ser feito na forma de feijoada. É muito usado na culinária mexicana.

O amarelo, também conhecido como canário ou bolinha-amarelo, é muito usado em preparos de inspiração portuguesa, saladas e sopas. Normalmente é cultivado por pequenos produtores.

O feijão azuki está presente na culinária macrobiótica e natural. Foi trazido pelos japoneses, mas tem uma produção pequena por aqui. O doce de feijão azuki (que recheia o moti de arroz, por exemplo) pode agradar até quem não é oriental.

Já o roxinho, na verdade tem cor marrom avermelhada, tem sabor suave e absorve bem os temperos. É mais consumido nos estados de São Paulo e Minas Gerais, especialmente no feijão-tropeiro e no tutu. A lista é bem maior, mas aqui estão os preferidos ou os mais conhecidos pelos brasileiros.