Gelatina: doce, colorida e polêmica!

A gelatina está longe de ser uma unanimidade. Apesar da aparência chega a ser apontada como vilã, mas como tudo, o mal pode estar na dosagem.
Por Silvana Bezerra

Antes de qualquer outro comentário, é importante lembrar que o uso da gelatina vai além das sobremesas coloridas. Serve para engrossar, endurecer, emulsificar ou estabilizar os alimentos. Está presente nos lácteos, sorvetes, balas de goma, cream cheese, pasta americana, marshmallow, molhos, embutidos e cápsulas de medicamentos, entre outros produtos.

A origem da gelatina é animal. É feita a partir dos ossos, cascos, tecidos e juntas de animais que são processados para liberar as proteínas, como o colágeno. Depois de fervido e frio chegamos à gelatina que, na sua versão comercial, associada a açúcares e corantes, é a queridinha da criançada. Aí começam os problemas…

Especialistas afirmam que gelatina não é sequer alimento. É produto alimentício. Isso porque não contém um único ingrediente que seja considerado alimento de verdade

Além disso, os aditivos químicos podem aumentar a inflamação do organismo, enquanto o açúcar e os adoçantes podem estimular a compulsão alimentar e a vontade de comer doces

Geleia de mocotó

O nome pode até parecer redundante. A consistência e a origem é a mesma de qualquer gelatina e alguns adultos podem até achar que ela tem sabor de infância. Hoje, porém, vendida em caixinhas (no passado era encontrada em copos) ela não parece atrair tanta atenção. Os nutricionistas comemoram. Uma embalagem de 200 gramas possui o triplo de calorias em comparação a 200 mL de refrigerante normal ou quase 4 maçãs. Também não possui fibras, ou seja, não promove saciedade, e a quantidade de proteínas em um pote é baixa, assim como a de colágeno. Além disso, a proteína não tem todos os aminoácidos essenciais para gerar a construção muscular, a massa magra. Assim, quem espera emagrecer ou cuida da pele, unhas e cabelos apostando na gelatina pode estar cometendo um erro.

As versões light ou diet não têm açúcar, mas são ricas em adoçantes. Quando consumimos esses edulcorantes, o corpo entende que estamos ingerindo açúcar e produz insulina. Essa produção em excesso aumenta as chances de desenvolver uma patologia chamada resistência insulínica, que é uma etapa inicial do diabetes, e está associada ao aumento da gordura na região abdominal, a compulsão alimentar, a esteatose hepática, as doenças cardiovasculares, entre outros problemas.

O colágeno, entretanto, é a proteína mais abundante do corpo humano, constituindo cerca de 30% de toda a proteína corporal. É ele quem garante a elasticidade e a sustentação da pele, das cartilagens, dos ossos, dos ligamentos e dos tendões e, para ser reposto, depende de uma alimentação rica nos aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina e em vitamina C.

Uma alimentação equilibrada é mais útil. Peixes, ovos, frango, carnes vermelhas com baixo teor de gordura e gérmen de trigo são alguns dos alimentos que promovem a síntese do colágeno devido ao seu alto teor proteico. Como são fontes de vitamina C, as frutas cítricas também devem estar presentes na alimentação para favorecer a formação de colágeno.
Para quem acredita que precisa de um suplemento e gosta de gelatina, sim, há alternativas saudáveis.

Como fazer gelatina de origem animal em casa?

O processo caseiro é simples. Compre um quilo de pé de boi limpo e peça para fatiar. Coloque numa panela de pressão, cubra com água e cozinhe durante 90 minutos.Descarte os ossos e deixe descansar por um dia na geladeira. A gordura vai formar uma camada na parte de cima do recipiente. Descarte essa parte.

O que sobra é a gelatina natural sem sabor ou cheiro. Outra alternativa menos calórica é adotar a gelatina em folhas ou em pó, sem sabor associada a sucos naturais.

Ágar-ágar, a gelatina vegana

Derivado de algas marinhas, fonte de fibras e rico em vitaminas, além de ter baixas calorias, o ágar-ágar, se comparado com a gelatina de origem animal, já larga em vantagem.

No estômago, em contato com os sucos gástricos, o ágar-ágar se expande. É isso que dá a ele a fama de inibidor de apetite. Ao aumentar de volume, dá sensação de saciedade, e torna mais lenta a digestão, o que contribui para o emagrecimento.

Como usar o ágar-ágar

Na versão em pó, a mais popular, a proporção é de 1 para 1, ou seja, 1 colher de sopa de gelatina equivale a 1 colher de sopa de ágar-ágar. Nas misturas que levam suco de frutas a dosagem pode ser um pouco maior, porque as enzimas presentes nos líquidos ácidos dificultam a formação do gel.

Importante: o ágar-ágar só ganha a forma de gel após a fervura, em temperatura superior à da gelatina animal. A mistura de pó e água deve ferver por no mínimo 2 minutos, mexendo frequentemente até que ele esteja completamente dissolvido. Deixe ferver por dois minutos e acrescente os ingredientes de sua preferência: sucos, chás ou frutas. Deixe esfriar. Ele permanecerá nessa consistência sem precisar ir à geladeira.