Fresca ou congelada: qual a melhor comida para o meu filho?

As vantagens e os cuidados ao fazer uso do freezer e do forno de micro-ondas.
Por Dra. Denise Swei Lo¹ & Laura Fantazzini Grandisoli²

Mães e pais estão cada vez mais inseridos no mercado de trabalho em jornada integral. Portanto, não têm tempo hábil para preparar refeições frescas, variadas e nutritivas diariamente para suas famílias. Como conciliar a alimentação saudável de seus filhos com a correria diária? O que parece incompatível e gera frustração pode ser transformado em uma rotina simplificada e viável com o uso do freezer e do micro-ondas. Mas como fica o valor nutritivo e a segurança dos alimentos preparados dessa maneira?

Interferência do congelamento no valor nutritivo dos alimentos

Comida congelada para armazenar. Foto/Divulgação.

O Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde, preconiza que a alimentação de crianças e adultos seja baseada em alimentos in natura (obtidos diretamente de plantas e animais, sem que tenham sofrido qualquer modificação) ou minimamente processados (alimentos in natura que foram submetidos a alterações mínimas antes da sua aquisição, como secagem, moagem, congelamento, sem que tenham sido adicionadas outras substâncias a eles). O congelamento é um processo eficiente para aumentar a durabilidade dos alimentos, pois as baixas temperaturas diminuem significativamente a ação do oxigênio e de micro-organismos sobre eles, retardando sua deterioração.

A partir do momento que uma fruta, verdura ou legume são colhidos, iniciam-se as perdas nutricionais. Estas perdas ocorrem em praticamente todas as etapas da cadeia que esses alimentos passam, desde a colheita até o consumo. Elas ocorrem pela ação das enzimas presentes nos próprios vegetais após a colheita, pela exposição ao oxigênio e à luz (principalmente após o corte), pela dissolução na água de lavagem e cocção ou no óleo de fritura, e pela exposição a temperaturas elevadas durante a cocção. No caso específico dos alimentos congelados, alguns nutrientes se perdem nos processos pré-congelamento, bem como ao longo dos meses de armazenamento no freezer.

Como congelar?

Para garantir maior durabilidade, valor nutritivo e conservação da cor e do sabor, os alimentos vegetais não devem ser congelados crus, pois possuem enzimas deteriorantes que agem mesmo em baixas temperaturas. O processo de branqueamento ajuda a inativar parte dessas enzimas. Consiste em aquecer o alimento a 85-100 ºC por alguns minutos (1 a 10, dependendo do tipo de hortaliça) e resfriá-lo rapidamente, para interromper a cocção e impedir que o alimento fique muito amolecido (o que prejudicaria sua textura no uso posterior em uma preparação culinária).

Hortaliças congeladas adquiridas nos supermercados já passaram por este processamento na indústria, enquanto hortaliças congeladas em casa devem sempre ser submetidas ao método.

E o micro-ondas?

O forno de micro-ondas emite radiação de ondas curtas que fazem as moléculas de água do alimento vibrarem, produzindo calor que o aquece e o cozinha. Juntamente com a cocção a vapor, a cocção no forno de micro-ondas é um dos métodos que mais preserva o valor nutritivo dos alimentos, pois alia cozimento rápido, que reduz o tempo em que o alimento é exposto ao calor, ao fato de não necessitar de água, prevenindo a perda de vitaminas solúveis em água.

Alguns cuidados, no entanto, devem ser tomados em relação ao recipiente utilizado para aquecer ou cozinhar os alimentos no micro-ondas. Recipientes plásticos contêm substâncias que podem se soltar e contaminar os alimentos quando aquecidos, como o bisfenol A (BPA). Essa substância pode estar relacionada a efeitos prejudiciais à saúde, como puberdade precoce, infertilidade, ansiedade, obesidade e doenças cardiovasculares. Mas, atenção: desde janeiro de 2012 a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) proíbe a produção e importação de mamadeiras e copos de transição contendo BPA, portanto o uso do micro-ondas para aquecer fórmulas infantis e lácteas nesses recipientes sem BPA é seguro.

VEJA ABAIXO ALGUMAS DICAS IMPORTANTES PARA AUMENTAR A PRATICIDADE NA COZINHA E PREPARAR REFEIÇÕES NUTRITIVAS E VARIADAS DIARIAMENTE PARA TODA A FAMÍLIA:

🍼 Prefira as frutas, verduras e legumes da estação, pois são mais nutritivos, além de mais baratos;

🍼 Procure adquirir hortaliças frescas, em feiras livres, sacolões e nos dias de feirão nos supermercados;

🍼 Prefira branquear e cozinhar os alimentos no vapor, para minimizar as perdas de nutrientes por dissolução na água;

🍼 Após branquear as hortaliças, resfrie-as em uma tigela de água com gelo. Isso acelera o resfriamento, diminuindo as perdas nutricionais pelo calor e pela dissolução dos nutrientes na água;

🍼 Congele os alimentos em pequenas porções e retire do congelador somente o que for utilizar naquela refeição. Alimentos descongelados não devem ser recongelados;

🍼 Para preparar as papas dos bebês, cozinhe e congele os alimentos separadamente (em forminhas de gelo, por exemplo), ao invés de misturados em uma sopinha única. Assim, é possível montar uma refeição diferente a cada dia, combinando no pratinho diferentes tipos de hortaliças, raízes, carnes e grãos. Isso tornará a alimentação do bebê mais variada e nutritiva, além de contribuir para que ele entre em contato desde cedo com os sabores dos alimentos separadamente, facilitando o aprendizado alimentar;

🍼 Ao adquirir hortaliças já congeladas, opte por aquelas que têm o prazo de fabricação mais próximo;

🍼 Cozinhe ou aqueça os alimentos no micro-ondas sempre em recipientes de vidro ou louça.

🍼 Por fim, planejamento e organização são fundamentais. Escolha um dia da semana para fazer as compras, pense nas refeições que podem ser preparadas com aqueles alimentos e elabore a sua rotina de preparo e congelamento. Bom apetite!

Referências Bibliográficas:

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução – RDC Nº 41, de 16 de setembro de 2011.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE. DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Cai C et al. Effects of industrial pre-freezing processing and freezing handling on glucosinolates and antioxidant attributes in broccoli florets. Food Chemistry. 2016, 210:451–456.
Douiri-Bedoui I et al. Optimization of microwave cooking of courgette in terms of nutrient preservation and energy consumption. 2011, Procedia Food Science 1: 805–813.
Palermo M et al. The effect of cooking on the phytochemical content of vegetables. J Sci Food Agric. 2014, 94:1057–1070.
Sociedade Brasileira de Pediatria. Departamento Científico de Nutrologia. Micro-ondas e Congelamento: existem desvantagens para as vitaminas e minerais? 2019.
Trasande L, et al. American Academy of Pediatrics. Council of environmental Health. Food Additives and Child Health. Pediatrics. 2018, 142(2): 1–8.

*Denise Swei Lo é médica pediatra (CRM: 75.590), chefe da Enfermaria de Pediatria do Hospital Universitário da USP e coordenadora da Residência Médica em Pediatria do HC da Faculdade de Medicina da USP. • Consultório: rua General Furtado Nascimento, 740, cj 36 • Alto de Pinheiros – SP • Tel.: (11) 3024-7490 • E-mail: deswlo27@gmail.com

²Laura Fantazzini Grandisoli é nutricionista pediátrica, Mestre pela Universidade de São Paulo e especializada em Dificuldades Alimentares na Infância. • Consultório: rua Purpurina, 131, cj 58 • Vila Madalena – SP • Tel.: (11) 99125-3492 • E-mail: laurafantazzini@gmail.com